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JAPAN PREMIERE

モエ・エ・シャンドン グラン ヴィンテージ 2003 ジャパン・プレミア ＠日本料理 龍吟

上質を知る、選ばれしVIPが堪能。グラン ヴィンテージ 2003 ジャパン・プレミア

7月下旬、『モエ・エ・シャンドン グラン ヴィンテージ 2003 ジャパン・プレミア』が各界著名人を招き華々しく開催された。モエ・エ・シャンドンの伝統と革新のDNAを現在に伝えるブノワ・ゴエズ氏の「挑戦」によって誕生したヴィンテージ シャンパーニュ。そのコラボレーション・パートナーに選ばれたのは、ミシュランガイド東京2008で2つ星を獲得した話題の日本料理店『龍吟』シェフ / 主人の山本征治氏だ。ゴエズ氏と山本氏は同じ38歳。そして、『龍吟』のオープンは、グラン ヴィンテージ2003と同じ2003年。まさに運命的といえるコラボレーションの実現。

グラン ヴィンテージ2003と同じく例外的な猛暑が造り上げた「太陽の年」生まれの奇跡のヴィンテージ コレクションと、「日本料理は夏がベストシーズン」と謳う『日本料理 龍吟』が紡ぎだす華麗なるマリアージュの世界をシュワリスタ・ラウンジが独占公開。

「太陽の年」グラン ヴィンテージ コレクションに寄り添う、極上の日本料理

ジャパン・プレミアで供されたのは、グラン ヴィンテージ 2003の他、同じ「太陽の年」に造られた95年、90年、76年、59年の計5種類のシャンパーニュと、各ヴィンテージに合わせて創られた日本料理。「素材の個性を尊重し、最大限に引き出す」という二人の共通する理念が奏でる芸術的なマリアージュに、ゲストから賞賛の拍手が沸き起こった。

Special Menu Grand Vintage 2003 Japan Premiere

伝統技術の継承と洗練されたモダニティの融合で、日本料理の魅力を世界に広める『龍吟』が
ジャパン・プレミアの為だけに創り出した スペシャル・メニューを一挙公開。

01 北海道 函館橘水産の“極上ウニ”そば粉で揚げた“磯辺揚げ × Grand Vintage 2003

橘水産の自社海域で育成されたウニを使用。ふくよかなウニを包む香ばしい磯の香りがグラン ヴィンテージ 2003の個性を引き立たせる。

02 鱧のすべてを使って構成された 熱々の茶碗蒸し × Grand Vintage 2003

鱧の全てを余すところなく使って作られたクリーミーな茶碗蒸し。
”スッポンスープ以上”と評される味わい豊かな鱧の出汁で仕立てられた
餡の上には骨切りした鱧を添えて。

03 鮑の3つのテスクチャー 冷やし野菜に肝豆腐を添えて 干貝柱のジュレと共に × Grand Vintage 2003, 1995

時間の経過が醸し出す舌触りと香りのボリューム感を表現。ワインの熟成の変遷に寄り添った。

04 龍吟 “夏のスペシャリテ” 徳島勝浦川の活アユ炭火焼 涼しげな演出と共に × Grand Vintage 1990

16cm未満の生きたアユを角度をつけて焼くことにより体内に脂を滞留させ、熟成されたシャンパーニュにも負けない力強さを引き出す。

05 吉野川産 天然大鰻の炭火焼 山椒と木の芽の香りと共に × Grand Vintage 1976

天然鰻ならではの脂、クリスピーさといった素材感がシャンパーニュに寄り添う。

06 シャラン産 ビュルゴー家が育てあげた“鴨”ワラで炙った“タタキ”仕立てシンプルな塩味で × Grand Vintage 1959

日本料理で使われる伝統的な「タタキ」の手法を、世界一といわれる
フランス ビュルゴー産の鴨に応用。鴨の赤身の持つ”血”の香りと燻したワラの香りの相性が抜群。

07 6気圧のジュレ アンフュージョン仕立て オレンジの香りと共に × Grand Vintage 1959

シャンパンと同じ6気圧で作られたジュレ。プチプチと弾ける音に、ゲストも思わず耳を澄ます。

1970年香川県生まれ。徳島県の老舗料亭“青柳”で研鑽を積み、料理長を勤める。2003年、六本木に「日本料理 龍吟」を開店。2007年11月に発表された『ミシュランガイド東京2008』で2つ星を獲得。開店以来、スペインをはじめヨーロッパ各地、アメリカの学会等で積極的に招待講演を行い、日本料理のグローバル化を目指している。

「日本料理 龍吟」
http://www.nihonryori-ryugin.com/

『龍吟』シェフ / 主人 山本征治氏 独占インタビュー

今回のイベントでの最大のチャレンジ、そして、特に印象に残ったこと

山本: 自分にとってのテーマでもある『日本料理とシャンパーニュ』というメッセージが料理の中にきちんと読み取っていただける説得力と完成度で備わっているのかどうかを再確認する機会であり、それが最大のチャレンジでもありました。僕はいつも「日本料理はソースの無い世界。素材だけ」と言っていて、シャンパンがこうだから料理もこうしなければならないとは考えていません。美味しさには構成があって、シャンパーニュに果実味や熟成感があるように、料理の素材にも旨みや香りがある。素材が持つ隠された部分や発している部分を嗅ぎ取って引き出して、うまくクロスさせていくところに料理とシャンパンを合わせる楽しみがあると思いますし、そうすることでマリアージュの可能性はもっと広がっていくと思います。

例えば、今回の鮑のように、全く同じ食材を使っても味付けにこだわらなくても、何かを変えることで重厚感を出したり爽やかにしてヴィンテージの変遷に寄り添うことができる。通常龍吟でやっている素材が本来持つ美味しさを最大限に引き出す考え方が受け入れてもらえたので、「あ、やっぱりこれでいけるんだ」と思いました。

なぜ、「日本料理にシャンパーニュ」?

山本: もともとシャンパーニュが好きなんです。好きだから知りたかったし、人に伝えるためには知らなければならないと思った。給料を全部ワインにつぎこんで、夜も寝ずにソムリエ試験の勉強をして。一時代のエネルギーをつぎこんで体に叩きこんできたからすごく思いがある。龍吟のワインリストには40種類のシャンパーニュがありますが、その全てに僕の思いが詰まっているんです。

山本シェフ / 主人が考えるマリアージュとは?

山本: 料理人ソムリエ的には2つ方法があると思っています。料理のファーストアタックに対して合わせるか、食べ終えた後の余韻に合わせるか。ボリューム感のあるワインにボリューム感のある料理を合わせるというのがあるけれど、料理がこってりしているからこそ、あえてあっさりしたものを合わせて余韻を断ち切るという発想もある。龍吟では食べた後に続く旨みの余韻に対して寄り添うか寄り添わないかを大事にしています。

自宅でマリアージュを楽しむために

山本: シャンパーニュは雰囲気や気分を華やかに演出してくれる最高の飲み物。家で楽しむ時だって、そこに何か特別感というものがあるでしょう? 僕はこの「楽しみたい」という気持ちこそが料理とシャンパーニュをより美味しく迎え入れるポイントだと思う。「これとこれは合わない」とか「これだったら合いますよ」とか、知識に捕らわれすぎると美味しいものもまずくなる。美味しさは個人の価値基準。自分にとって最高の時間を過ごすためには、理屈抜きで楽しむこと。それが一番大事だと思います。

sH

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